El hogar ecológico: Los aditivos alimentarios. Franz Leisdon, Ecologistas en Acción. Artículo publicado en la revista El Ecologista nº 43, primavera 2005
Los aditivos alimentarios se utilizan desde antiguo para la conservación de los alimentos. Los romanos utilizaban el ácido acético (vinagre) para conservar verduras. Los egipcios empleaban colorantes como el azafrán para aportar tonalidad y sabor a sus alimentos. El objetivo principal de añadir aditivos a los alimentos era la necesidad de prolongar la vida útil de los alimentos. Pero hoy día la situación es diferente: aunque se emplean aditivos para la conservación, una gran parte se utilizan para mejorar artificialmente el aspecto y la coloración de los alimentos, para potenciar o corregir su sabor…
Se emplean más de 3.800 aditivos y un gran porcentaje no tienen ningún valor nutritivo y entrañan un riesgo para la salud. Las normas de la Unión Europea obligan a incluir la referencia a los aditivos dentro del etiquetado de cualquier producto. Estas sustancias, en su mayoría de laboratorio, suelen identificarse con una E seguida de un número de tres cifras. Las principales sustancias son:
Los colorantes, que llevan detrás de la E la cifra 1. Sólo sirven para dar color. Se añaden colorantes inocuos como la vitamina B (E-101) en la mantequilla, o la clorofila (E-140) en quesos y aceites. Otros son menos aconsejados como el amaranto (E-123) o el rojo de cochinilla (E-124) que se usan en refrescos, junto con muchos más. Deben evitarse en lo posible.
Los conservantes se identifican por la cifra 2 detrás de la E. Se usan para evitar los gérmenes que deterioran los alimentos. Algunos son tolerables en dosis bajas, como el ácido acético (E-260), y otros muy discutibles, como los nitritos en los productos cárnicos o de charcutería. Una familia problemática son los sulfitos (E-220 a E-227), comunes en los vinos de mesa, zumos, purés o mermeladas, ya que pueden provocar reacciones alérgicas.
Los antioxidantes llevan la cifra 3. Evitan el deterioro de los alimentos grasos (oxidación o enranciamiento) y de las conservas. Se utiliza el ácido ascórbico (vitamina C, E-300) y el ácido cítrico (E-330), que no representan ningún riesgo para la salud. Los desaconsejables son los galatos (sales y éster del ácido gálico) con las cifras E-310, 311 y 312 utilizados en aceites, cereales o chicles, pues pueden causar irritaciones gástricas y están prohibidos en alimentos de bebés y niños. También es recomendable evitar el BHA (E-320) y BHT (E-321), sustancias que se encuentran en aceites, margarinas y otros alimentos, porque pueden causar problemas hepáticos.
Los espesantes y emulgentes llevan la cifra 4. Los emulgentes permiten la mezcla de ingredientes difíciles de combinar, como el agua y el aceite. Modifican la textura de los alimentos haciéndolos más atractivos. Entre los cuestionados se encuentran los polifosfatos (E-450) utilizados para ablandar carnes curadas como el jamón. Se emplean mucho para añadir agua a los alimentos, con la finalidad de aumentar su peso, como ocurre en las margarinas light.
Por último, los potenciadores del sabor, cifra 6. Se emplean para caldos, sopas instantáneas, salsas, embutidos, verduras enlatadas o platos precocinados, en cuyo procesamiento se pierde parte del sabor original del alimento. Son perfectamente prescindibles y, además, controvertidos como los glutamatos y sus derivados (E-620 a E-625), pues hay estudios que los relacionan con cefaleas, náuseas, mareos y palpitaciones.
Hay tablas que sirven de orientación acerca de los aditivos dudosos y sobre aquellos que se deben evitar. Pero, como regla general, se puede decir que un alimento, cuanto más procesado está, más aditivos contiene, y al contrario. La verdura y fruta fresca, el arroz, la carne de carnicería… los alimentos que no se han procesado industrialmente son los más sanos en este sentido.
