Hogar ecológico
Enrique Ureta Ballesteros. Revista El Ecologista nº 66
Un aditivo es definido como “toda sustancia que no es consumida como alimento o que normalmente no se utiliza como ingrediente característico de un alimento, que se adiciona intencionadamente a un alimento o a una bebida destinada a la alimentación humana con una finalidad tecnológica, organoléptica o nutricional, y por lo tanto, que determina o puede determinar, directa o indirectamente, su incorporación o la de sus derivados en el alimento”.
En otras palabras: los aditivos son sustancias naturales o artificiales que se añaden a los alimentos en su proceso industrial, con la intención de que éstos parezcan más apetecibles en cuanto a su textura, color, olor, sabor, etc.
Los aditivos no son una exclusiva del presente: los antiguos acecinaban, salaban o ahumaban los alimentos para permitir su conservación. Los egipcios y los romanos utilizaban el SO2 (dióxido de azufre) para desinfectar su material de vinificación. Los romanos empleaban numerosas especias importadas de Oriente para mitigar el extraño sabor que las cazuelas (muchas veces de plomo) dejaban en la comida.
Pero nunca hasta hoy hemos abusado tanto de los aditivos, a veces por razones de higiene o seguridad, pero en otras ocasiones sin causa justificada. Aunque se supone que los aditivos tienen una utilidad reconocida, cabe distinguir dos conceptos: la dosis tecnológica y la dosis admisible. La primera es la dosis que, técnicamente hablando, permite obtener el efecto buscado. La segunda es la que, desde un punto de vista de salud pública, nuestro cuerpo puede absorber sin riesgo aparente para nuestro metabolismo. En términos técnicos esta última recibe el nombre de Ingesta Diaria Aceptable (IDA)
Por poner un ejemplo, la IDA del colorante amarillo naranja (E-110) es de 2,5 mg/kg o 150 mg para un adulto de 60 kg. Sólo consumiendo 50 g de frutos confitados, 50g de confitería, 100 g de postres, 100 g de galletas o 250 ml de bebidas se alcanza la mitad de la IDA de este aditivo.
A continuación se presenta un listado de aditivos alimentarios más empleados y que se deben evitar o regular, por ser potencialmente tóxicos en altas concentraciones;
Hidroxibenzoato de etilo (E-214): lo encontramos fácilmente en mayonesas, mostazas, salsas de tomate, aderezos para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras, repostería. EFECTOS: son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos.
Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre (E-220): por lo general es muy poco el que se agrega y no se declara en la etiqueta. Los siguientes alimentos procesados podrían contenerlo: jugos de fruta, mermeladas, vinagres, pasteles. EFECTOS: son sustancias adictivas.
Nitrito sódico o nitrato (E-250, E-251 y E-252): lo encontramos esencialmente en todos los embutidos, morcillas, quesos o conservas de marisco. EFECTOS: al combinarse fácilmente con las sustancias de los alimentos generan peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas, además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. El nitrito se une a la hemoglobina, e impide el transporte de oxígeno.
Ácido propiónico (E-280): lo encontramos principalmente en toda la panadería procesada y repostería envasada. EFECTOS: las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores.
Sulfitos y derivados (desde E-221 al E-228): carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no son aceptables porque podrían enmascarar una mala calidad de la misma.
Glutamato (desde el E-620 al E-625): es muy común para potenciar el sabor de platos precocinados como sopas, salsas, caldos y platillos enlatados. EFECTOS: su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles. Suelen provocar el llamado síndrome del restaurante chino: presión en las sienes, dolor de cabeza y rigidez en la nuca. En experimentación con animales se han comprobado problemas de fertilidad, ataques de hambre y obesidad.
Colorante amarillo o tartrazina (E-102): es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados. EFECTOS: puede originar todo tipo de reacciones alérgicas e irritación en el estómago. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta.
BHA y BHT (E-320 y E-321): Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. EFECTOS: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la acción de algunos carcinógenos. El BHA actúa en el metabolismo hepático y el BHT (se usa siempre mezclado con el BHA) parece incrementar las necesidades de Vitamina A.
La obra Toxicología y seguridad en los alimentos afirma de los antioxidantes E-320 (BHA) y E-321 (BHT): “Los antioxidantes fenólicos son indiscutiblemente el BHT y el BHA, moléculas que causan numerosas reacciones en diversos materiales biológicos.” “La información actualmente disponible ha llevado a los expertos toxicológicos de todo el mundo a intentar reevaluar su inocuidad”.
Esta advertencia da pie a preguntarse hasta qué punto podemos dar por buena la supuesta inocuidad de los alimentos que consumimos habitualmente. A este respecto, Jorge Riechmann plantea el siguiente interrogante: “Un asunto controvertido desde hace tres decenios, en el terreno de la seguridad alimentaria, es el del edulcorante artificial aspartamo (E-951). Pues bien, una revisión reciente de 166 estudios sobre sus efectos para la salud humana halló que el 100% de los financiados por la industria (74 estudios) declaraban su inocuidad, mientras que el 92% de los estudios independientes detectaban algún tipo de reacción adversa. ¿Podemos permitirnos la ausencia de controles científicos independientes en el desarrollo de las modernas biotecnologías?”
En definitiva, cuando ponemos nuestra salud y nuestra seguridad en manos de expertos a sueldo de las grandes compañías, o bien de sus valedores en las altas esferas de los gobiernos, podemos dar por seguro que no estamos en buenas manos.
En otras palabras, cuando colisionan los dos principios que entran en juego en la alimentación de hoy día, el de rentabilidad y el de seguridad alimentaria, la práctica ha demostrado que el primero prevalece. Los grandes intereses económicos hacen y harán todo lo que esté a su alcance para evitar que se ponga fin a la generalización de malas prácticas en la producción, procesamiento y comercialización de los alimentos.
Una solución: los productos ecológicos
En el modo de vida actual parece imposible que se puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto. Sin embargo, lo más recomendable para acercarse a esta alternativa es consumir productos ecológicos y locales, tratando de conseguir los alimentos lo más frescos y naturales posibles.
Bibliografía: K.L.Garces. “Aditivos y Conservantes en los alimentos”. Mundo Natural-Dietética. 14-10-2007 Toxicología y seguridad de los alimentos. Omega, Barcelona 1990 Núñez, M.; Navarro, C. “Aditivos dañinos” Revista Integral (Años 2002-2003). J. L. Espejo Alto riesgo. Los costes del progreso. 2003. Francisco C. Ibáñez; Paloma Torre; Aurora Irigoyen. 2003 Aditivos alimentarios. Área de Nutrición y Bromatología. Universidad Pública de Navarra.
