El consumo de carne se ha duplicado en los últimos cincuenta años. La ganadería requiere de cada vez más recursos e incrementa su contribución al calentamiento global. Mientras, las grandes empresas prometen solucionar el problema con una tecnología llamada “carne limpia”.

Diego Bárcena. Biólogo sintético, miembro de Ecologistas en Acción de Asturias. Revista Ecologista nº 96.

Hasta hace unos años, la idea de generar carne en fábricas pertenecía al ámbito de la ciencia ficción. Hoy encontramos noticias de empresas que prometen revolucionar la agricultura con “carne limpia” o “agricultura celular”.

Conocidos multimillonarios anglosajones (Bill Gates, Sergey Brin, Peter Thiel, Richard Branson, entre otros) están hinchando esta nueva burbuja tecnológica.

Carne de laboratorio. Ilustración Andrés Espinosa.

Algo más sorprendente son las declaraciones de algunos colectivos animalistas hacia estos esfuerzos, hasta el punto de apoyar a empresas con las que antes estaban enfrentadas, como la organización mercyforanimals, que avala los esfuerzos de la multinacional cárnica Tyson Foods [1].

‘Carne limpia’

Comer sustitutos de carne a base de vegetales es una tradición antigua en Asia. Ejemplos como el tempeh y el tofu, hechos de soja, o el seitán, de gluten de trigo, se consumen en esas regiones desde hace miles de años.

En Occidente, una de las pioneras fue la marca británica Quorn, que a mediados de los años 70 se planteó desarrollar un sustituto de proteína a base de hongos. Tras una búsqueda por todo el mundo, encontraron un candidato en una pradera a pocos kilómetros de su sede, el fusarium venenatum.

A diferencia del tofu o el seitán, que se desarrollaron en un contexto de menor disponibilidad energética, el de Quorn es un producto industrial, que tiene que someterse a un complejísimo procesamiento para adquirir su textura cárnica [2]. El objetivo desde el punto de vista comercial es acercarse en lo posible al sabor y textura de la carne. Los defensores argumentan que así podrán facilitar a los consumidores la transición a una dieta más sostenible.

Agricultura celular

El término carne limpia no es más que un artilugio de marketing que incluye principalmente dos tipos de carne. Por un lado, tenemos productos como el de Quorn y otros tipos de proteínas, extraídos directamente de plantas y hongos, donde incluso se llega a introducir versiones vegetales de la hemoglobina para sustituir la sangre.

Por otro, el segundo producto que se esconde bajo el abanico de carne limpia es el de los sustitutos de carne derivados de células animales cultivadas en sistemas in vitro (agricultura celular). Si esto se lee como ciencia ficción, es porque la idea ha permanecido en este género desde que se planteó por primera vez a principios del siglo XX [3].

En la práctica, el primer intento publicitado de comercializar una hamburguesa creada en un laboratorio está siendo liderado por el doctor Mark Post, en Holanda, a través de su empresa MosaMeat. La decisión de generar carne picada no es aleatoria si no que tecnológicamente es lo único viable a día de hoy y de los próximos años…

La investigación

¿Qué es exactamente un filete de carne? Si ignoramos por un segundo de dónde proviene un filete , podríamos decir que es un micro-ecosistema de diferentes tipos de células. La mayoría de estas son células musculares esqueletales, y, en menor cantidad, también encontramos diferentes tipos de adipositos (grasa), neuronas (nervios), fibroblastos (al que le guste la piel), condrocitos (huesos), hemocitos (sangre y sistema inmune), y no olvidemos los vasos sanguíneos (derivado de fusiones celulares del endotelio). ¡Todo un cóctel!

Ilustración Andrés Espinosa.

Tenemos un conocimiento bastante limitado de los procesos de desarrollo de tejidos y órganos (organogénesis). La vanguardia científica en esta área es algo a lo que los científicos llaman “organóides”, es decir, versiones en miniatura (unos milímetros) de órganos con sus correspondientes tipos de células.

Para generar organóides, se extraen células de una o un voluntario y, a base de manipulaciones genéticas y estímulos hormonales, estas se transforman primero en una célula madre y luego en un organóide (minirriñón, minicerebro, etc.). Las limitaciones para dar el salto de organóide a órgano son de escala. Aunque los organóides tengan diferentes tipos celulares, a partir de un determinado tamaño y a falta de vascularización, los nutrientes no pueden llegar a todo el organóide por mera difusión y estos ‘mueren de hambre’.

De un animal vivo

Al igual que los organóides, la materia prima en la agricultura celular es una biopsia de tejido muscular de un animal vivo, de donde directamente se aíslan miocitos (células madre musculares) las cuales se dividirán alrededor de 45 veces. Al estar hablando de una secuencia exponencial, una célula madre en teoría podría producir unos 50 kilogramos de carne.

Claro que estas células solo sobrevivirán si imitamos las propiedades físico-químicas de su entorno natural (por ejemplo, la pierna del animal). Para acercarse al sabor y textura de la carne se necesitan por lo menos otro tipo de células: los adipocitos (células de grasa), cuyo comportamiento es totalmente distinto al de los miocitos, y tienen que ser cultivados por separado y mezclados a posteriori.

Una célula madre en teoría podría producir unos 50 kilogramos de carne

Por si fuera poco complejo, se han identificado tres problemas técnicos, que por lo general son ignorados en los medios de comunicación tradicionales (el negativismo no vende). El primero es el de la alimentación de cultivos celulares. Como ocurre con los organóides, la ausencia de un sistema vascular no permite superar un cierto volumen de células. El segundo es la falta de un sistema inmune, lo que vuelve a los cultivos celulares susceptibles a patógenos, por lo cual o se trabaja con altas dosis de antibióticos o se crea un ambiente totalmente estéril. Esto último es difícil de conseguir en una fábrica que debería producir toneladas de ‘carne’.

El último obstáculo es el hecho de que las células musculares necesitan un soporte físico para desarrollarse. En los laboratorios se utilizan platos de cultivo desechables de plástico donde las células crecen en una sola capa. Por ejemplo, la mencionada hamburguesa de Mark Post fue creada colocando manualmente miles de capas de células unas encima de otras, algo inviable a escala industrial.

Se sugiere crear soportes 3D fabricados con materiales comestibles, lo que permitiría a las células crecer en todas direcciones, pero a día de hoy estos materiales no existen. Excepto la empresa de Post, MosaMeat, ninguna divulga exactamente qué tipo de células o procesos de producción usarán, amparándose en la propiedad intelectual.

Se supone que tratarán de usar células de pollo para hacer pechugas de pollo, células de pescado para hacer barritas de pescado, etc. Pero ya veremos, o no, cuando finalmente lleguen al supermercado estos productos.

¿Es limpia la carne limpia?

El principal argumento que se usa a favor de la llamada “carne limpia” es convincente: eliminar el sufrimiento animal. Sin embargo, para generar carne en el laboratorio, técnicamente se requiere una biopsia de un animal vivo, por lo cual el sufrimiento animal seguiría ocurriendo. Hay métodos para inmortalizar células, casi siempre introduciendo modificaciones genéticas oncogénicas, es decir para convertirlas en tumores. Los departamentos de marketing tendrán que pensar bien cómo vender una hamburguesa de tumor.

Otro argumento que se ve mucho en los medios es el de la mayor eficiencia de conversión a proteína en un laboratorio. Este argumento ya lo defendió en su día Winston Churchill que predijo que escaparíamos de lo absurdo de criar un pollo entero para solo comernos una pechuga.

Para Alberto Bernúes, científico del Centro de Investigaciones de Tecnología Agroalimentaria de Aragón y miembro de Ecologistas en Acción, “la industrialización tecnológica encarece energéticamente los insumos”. El sector agrario es ya el segundo consumidor de combustibles fósiles.

En este sentido, producir carne en laboratorio conlleva un drástico aumento en consumo energético industrial, como se desprende de un análisis de ciclo de vida, ACV, (una investigación que evalúa los impactos ambientales de un producto o servicio durante todas las etapas de su existencia)[4].

 La revolución alimentaria requiere un cambio de hábitos hacia un aumento de proteína vegetal de una agricultura social, local y sostenible

Un elevado consumo energético también se traduce en alzas de emisiones de gas invernadero. En este punto, los defensores de la carne de laboratorio argumentan lo contrario [4]. Cuando analizamos mejor sus argumentos, vemos que se basan siempre en comparaciones con carnes derivadas de la ganadería intensiva. Alberto Bernues comenta que es injusto extrapolar esta comparativa a toda la ganadería ya que “bien manejada, la de extensivo es el único tipo que convierte materiales no digeribles para el ser humano (pastos) en proteína usando un 100 % de energías renovables: la energía del sol a través de la fotosíntesis”. Un valor añadido adicional de la ganadería extensiva es aportar servicios generando ecosistemas ricos en biodiversidad.

Hay opiniones divergentes sobre el requerimiento de la carne en la dieta para la existencia del ser humano. Sin entrar en este debate y desde el análisis objetivo de la situación actual, está claro que ni la carne de laboratorio, ni la ganadería intensiva o extensiva podrán sostener los niveles crecientes de consumo cárnico globales. La necesaria revolución alimentaria requerirá como mínimo un cambio de hábitos dietéticos hacia un aumento de proteína vegetal proveniente de una agricultura social, local y sostenible.

 

Empresa

WEB

Ventas

HQ

Tipo de carne

JUST

(Hampton Creek)

https://justforall.com/en-us/stories/power-gari

4Q 2018

S.F.,USA

Celular

MOSAMEAT

http://mosameat.eu/

??

Utrecht,NL

Celular

Beyond Meat

http://beyondmeat.com/

2017

USA

Planta

Quorn

https://www.quorn.co.uk/

1985

Filipinas

Planta / Hongo / huevo / aceite palma / etc…

LUTUM

https://lutum.vormvrij.nl/

???

NL

Impresora 3D

FoodInk

http://foodink.io/

2017

Nómada

Impresoras 3D restaurante

Impossible Foods

https://www.impossiblefoods.com/burger/

2017

USA

Vegetal / Hemoglobina soja

FAIRR

http://www.fairr.org/

NA

INT

Fondo de Inversión

Finless Foods

https://www.finlessfoods.com/

2019

USA

Celulas de pescado

Good Food Institute

https://www.gfi.org/

NA

USA

Fundación para promover

New Harvest

https://www.new-harvest.org/

NA

USA

Fundación para promover

Memphis Meats

http://www.memphismeats.com/

2021

USA

Celular

 

Referencias

1 (http://www.mercyforanimals.org/breaking-tyson-foods-invests-in-clean-meat).

2 T. Finnigan, L. Needham and C. Abbott, Chapter 19 – Mycoprotein: A Healthy New Protein With a Low Environmental Impact, In Sustainable Protein Sources, edited by Sudarshan R. Nadathur, Janitha P.D. Wanasundara and Laurie Scanlin, Academic Press, San Diego, 2017, Pages 305-325

3 Ford, B. 2011. Impact of cultured meat on global agriculture.

World Agriculture 2(2):43–46

4 Anticipatory Life Cycle Analysis of In Vitro Biomass Cultivation for Cultured Meat Production in the United States

Carolyn S. Mattick, Amy E. Landis, Braden R. Allenby, and Nicholas J. Genovese

Environmental Science & Technology 2015 49 (19), 11941-11949