Lo que en realidad comemos, Revista El Ecologista nº 42, Ana Bocio y José Luis Domingo, Laboratorio de Toxicología y Salud Medioambiental,
Facultad de Medicina, Universidad Rovira i Virgili, Reus (Tarragona)

Riesgos para la salud por exposición a contaminantes químicos a través de la dieta

El estudio más completo realizado hasta la fecha en el Estado español sobre la ingesta de contaminantes en los alimentos cotidianos muestra la cantidad y variedad de sustancias peligrosas que, aunque en pequeñas cantidades, vamos acumulando en nuestro organismo, lo que puede ocasionarnos graves enfermedades y trastornos. Estos contaminantes son producidos por nuestro sistema productivo, poco cuidadoso con la contaminación que produce, y acaban llegando a nuestros alimentos.

En las modernas sociedades industrializadas, existen cientos de sustancias químicas a las que de una manera u otra el hombre resulta expuesto. Muchas de estas moléculas son prácticamente desconocidas en cuanto a sus potenciales efectos tóxicos sobre la salud de las personas o animales, o su impacto en el medio ambiente, mientras que para otras ni siquiera es bien conocida su presencia. Las sustancias químicas a las que el hombre resulta expuesto tienen orígenes muy diversos. Sus aplicaciones van desde la industria de todo tipo hasta los aditivos alimentarios, pasando por medicamentos o productos de uso doméstico. Incluso algunas no son producidas de manera voluntaria, sino que aparecen, bien sea como subproductos de la fabricación de otras, bien como consecuencia de la degradación de residuos, o como resultado de combustiones.

Los alimentos contienen una amplia gama de contaminantes químicos diversos que en determinadas ocasiones, según su potencial toxicológico, y debido a la acumulación en el organismo, pueden llegar a producir efectos adversos sobre la salud (1-3).

Aunque las fuentes de emisión de contaminantes son diversas, por transporte de la emisiones atmosféricas y por deposición en suelos, plantas y a través del agua, llegan a pastos, animales terrestres y peces, pasando así a la cadena alimentaria. Asimismo, estos compuestos también pueden llegar a los alimentos por contaminación de los piensos y productos para alimentación animal. La principal vía de entrada de numerosos contaminantes ambientales al organismo es sin duda la ingesta a través de la dieta (4).

Actualmente la mayoría de alimentos que forman parte de nuestra dieta, no provienen fundamentalmente de la producción local, exceptuando algunos núcleos de población pequeños o rurales, sino que consumimos básicamente aquello que encontramos en los mercados, supermercados o grandes superficies, y cuyos orígenes son muy diversos. Debido a esta globalización del mercado, se han producido recientemente algunos episodios que se han convertido en factores de alarma social, y que conllevan que los tóxicos alimentarios estén alcanzando cada ver un mayor protagonismo; el incidente de los pollos belgas contaminados con dioxinas y PCB en 1999 (5), la presencia de benzopireno en aceite de orujo, o la polémica sobre la presencia de ciertos contaminantes en el salmón de piscifactoría (6), serían ejemplos al respecto.

Se define como contaminante alimentario, cualquier sustancia no añadida intencionadamente a los alimentos, que está presente en éstos como resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, o como resultado de la propia contaminación medioambiental.

Es relativamente nuevo el concepto de seguridad alimentaria, que implica el acceso de la población a los alimentos necesarios para llevar una vida activa y saludable. Ello implica que los alimentos sean seguros y estén exentos de sustancias que puedan ser perjudiciales para la salud. Existe una creciente preocupación de la población en materia de seguridad alimentaria. Es decir, aumenta el interés de los consumidores por el qué y cómo se come, y hay una demanda cada vez más importante de alimentos seguros y controlados. Para lograr este objetivo, son necesarias actuaciones institucionales a fin de reducir al mínimo la concentración en el medio ambiente de aquellas sustancias químicas que por su toxicidad pueden suponer un potencial riesgo para la salud de la población.

Contaminantes diversos

La presencia de contaminantes ambientales en los alimentos adquiere día a día una mayor relevancia e interés. Ciertos contaminantes podrían estar presentes en la dieta de la población a niveles que en determinadas ocasiones podrían llegar a suponer un riesgo para la salud. Con el objetivo de incrementar el conocimiento sobre la cuestión, en el año 2000 se inició en Cataluña un amplio proyecto en el que se determinó la concentración de una serie de contaminantes ambientales en alimentos de amplio consumo por parte de la población general, y se realizó una estimación de la exposición a estas sustancias a través de la dieta (7-12).

Los contaminantes orgánicos evaluados incluyeron una serie de compuestos que, por su potencial toxicológico y su posible presencia en los alimentos a determinadas concentraciones, podían suponer ciertos riesgos para los consumidores. Se analizaron los niveles de dioxinas y furanos (PCDD/PCDF), bifenilos policlorados (PCB), difenil éteres polibromados (PBDE), difenil éteres policlorados (PCDE) y naftalenos policlorados (PCN). Todos ellos forman parte de los llamados compuestos orgánicos persistentes (COP), los cuales presentan una gran persistencia ambiental por su resistencia a la degradación; además, son bioacumulables, llegando así con facilidad a la cadena alimentaria (13,14). Se analizaron, asimismo una serie de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), entre los que se encuentra el conocido agente cancerígeno benzopireno. Los HAP son menos persistentes, pero poseen un notable potencial toxicológico y también se acumulan en los alimentos.

Debido a la afinidad por los tejidos grasos de los contaminantes evaluados, era de esperar que se encontrasen en mayor concentración en los productos con un alto contenido en lípidos.

Los efectos tóxicos de los residuos aquí evaluados, dependen en gran parte de su estructura y comportamiento en el organismo. En general, los episodios de toxicidad aguda son poco frecuentes, siendo los efectos adversos más comunes los debidos a la acumulación en el organismo durante largos períodos de tiempo. Los compuestos orgánicos persistentes (COP) pueden alterar la actividad hormonal, por lo que se incluyen entre los llamados “disruptores endocrinos”, mientras por otra parte algunos contaminantes como la 2,3,7,8-TCDD (la dioxina más tóxica), son también considerados como agentes cancerígenos en humanos (15). Asimismo, algunos HAP, como el benzopireno, son clasificados como probables agentes cancerígenos para los humanos.

El estudio

Durante los meses de junio-agosto de 2000, se adquirieron muestras de alimentos en siete localidades catalanas de más de 100.000 habitantes: Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, Hospitalet de Llobregat, Badalona y Terrassa, con el fin de obtener una distribución suficientemente representativa de los productos alimenticios consumidos por la población general de Cataluña. Se analizaron un total de 108 muestras de alimentos, todas ellas compuestas a su vez de una mezcla de submuestras del mismo tipo de producto. Los alimentos analizados fueron: carne de ternera (bistec y hamburguesa), cerdo (lomo y salchicha), pollo (pechuga) y cordero; pescado y marisco (merluza, sardina y mejillón); vegetales (lechuga, tomate, patata, judías verdes y coliflor); frutas (manzana, naranja y pera); huevos; leche de vaca (entera y semidesnatada); derivados lácticos (yogur y queso); cereales (pan de barra, pan de molde, pasta y arroz); legumbres (lentejas y alubias); grasas y aceites (margarina, aceite de girasol y aceite de oliva); conservas de pescado (atún y sardinas) y productos cárnicos (jamón dulce, salchichas tipo “frankfurt” y chorizo).

Las diferentes muestras de alimentos se homogeneizaron y liofilizaron para eliminar toda el agua antes de realizar las determinaciones analíticas. Se almacenaron en congelador (-20ºC) hasta el momento de los análisis. La determinación y cuantificación de PCDD/PCDF, PCB, PCN, PBDE y PCDE se realizó mediante cromatografía de gases de alta resolución acoplada a espectrometría de masas de alta resolución. La determinación de los HAP se realizó mediante cromatografía líquida de alta resolución. La ingesta diaria de los diferentes contaminantes se estableció multiplicando la concentración de cada contaminante en cada tipo de alimento, por la cantidad de ese alimento consumida por la población (16). Es importante notar que los datos de consumo corresponden a la población de Cataluña, por lo que la extrapolación general de resultados implicaría adaptar los cálculos a las dietas específicas de cada Comunidad Autónoma.

Pescado y marisco, los más contaminados

La Tabla 1 resume la ingesta dietética diaria de los contaminantes evaluados por un varón adulto con un peso corporal medio de 70 kg. Como se ha comentado, la dieta utilizada para los cálculos es la correspondiente a la población catalana.

Tabla 1

PCDD/PCDF/PCB (pg OMS-TEQ/día) PCN (ng/día) PBDE (ng/día) PCDE (ng/día) HAP (µg/día)
245,5 45,8 97,2 41 8,4

La concentración más elevada de dioxinas, furanos y PCB se observó en el grupo de pescado y marisco. Éste fue también el único grupo de alimentos donde los niveles de PCDE se encontraron por encima de su límite de detección analítico. Los HAP y los PCN presentaron las concentraciones más elevadas en los cereales.

Tanto para dioxinas y furanos, como para PCB, PBDE y PCDE, el grupo de alimentos que suponía una mayor aportación a la dieta fue el pescado y marisco, seguido de los derivados lácticos para dioxinas, furanos y PCB, y de grasas y aceites para los PBDE.

Con el fin de regular la cantidad de dioxinas y compuestos con características similares o dioxin-like la cual ingerida diariamente no provocaría efectos adversos sobre la salud (con la excepción del potencial cancerígeno), la Organización Mundial de la Salud (OMS) propuso en 1998 como Ingesta Diaria Tolerable (TDI) para estos compuestos, el rango 1-4 pg OMS-TEQ/kg peso corporal. Este rango vino a sustituir la anterior recomendación de un máximo admisible de 10 pg TEQ/kg/día (17). En el presente estudio, la ingesta diaria en Cataluña de este tipo de compuestos (dioxinas, furanos y PCB dioxin-like) para un varón adulto resultó ser de 3,5 pg OMS-TEQ/kg peso corporal/día. Este valor se encuentra dentro del rango TDI, aunque está ligeramente cercano a su límite máximo.

Para la evaluación de riesgos de aparición de efectos tóxicos no cancerígenos derivados de la ingesta de dioxinas y PCB dioxin-like, se ha tenido en cuenta la recomendación de la OMS, obteniéndose un riesgo situado en el rango 0,88-3,5. Dado que el valor mínimo (0,88) es inferior a 1, se puede concluir que la ingesta de dioxinas, furanos y PCB dioxin-like no supone a priori un riesgo adicional para la salud de la población general. No obstante, ciertos grupos de personas con unos hábitos dietéticos específicos, podrían estar actualmente superando la ingesta diaria tolerable propuesta por la OMS.

En cuanto al riesgo cancerígeno de las dioxinas, éste se ha de determinar como la probabilidad de contraer cáncer a lo largo de una vida media de 70 años. Para la estimación de este riesgo, se utilizó la potencia cancerígena propuesta por la Agencia Norteamericana de Protección Medioambiental (1×10-3 por pg TEQ/kg de peso corporal/día) (18). El nivel de riesgo obtenido por la exposición dietética de un varón adulto a dioxinas y furanos sería de 1.360 cánceres en 70 años por cada millón de habitantes.

La estimación del riesgo cancerígeno debido a HAP se realizó utilizando las recomendaciones propuestas también por la Agencia Norteamericana de Protección Medioambiental (19). De esta manera, la ingesta dietética de HAP podría estar asociada con un incremento en el número de cánceres de cinco casos por millón de habitantes.

Para el resto de contaminantes evaluados en el presente estudio, no existe una normativa o regulación clara sobre la asociación entre los niveles de ingesta y sus efectos adversos sobre la salud. No obstante, y en términos generales, los resultados observados sugerirían que algunos grupos de población con unos hábitos dietéticos específicos podrían estar anormalmente expuestos a ciertos contaminantes que presentan concentraciones elevadas en determinados alimentos.

Reflexiones finales

En general, para la mayoría de alimentos analizados, las concentraciones más elevadas se detectaron en aquellos que presentan un porcentaje de grasas más importante. Por tanto, la reducción del consumo de alimentos con un alto contenido en lípidos disminuiría de manera sustancial la exposición dietética a compuestos orgánicos persistentes.

Otra medida que podría ayudar a reducir la exposición a través de los alimentos a estas sustancias, sería seguir una dieta lo más variada posible, y que incluya productos de distinto origen, aunque siempre con garantías sobre esta procedencia. En cuanto al pescado y marisco, probablemente los beneficios para la salud derivados de un consumo moderado de estos alimentos, compensarían los riesgos procedentes de los niveles comparativamente elevados de los contaminantes que en ellos se puedan encontrar. Con todo, es ésta una cuestión francamente difícil de responder teniendo en cuenta la limitación de los conocimientos actuales (20).

A pesar de la reducción en las concentraciones de dioxinas, furanos y PCB, tanto a escala ambiental, como en su repercusión más directa e inmediata, la ingesta dietética, es aún necesario establecer nuevas estrategias que incluyan medidas ambientales que garanticen una exposición a dioxinas y otros compuestos orgánicos persistentes por debajo de los límites propuestos por los diferentes organismos oficiales. La Convención de Estocolmo sobre COP profundiza en este sentido. Pese a ello, debemos reconocer que todavía existen numerosos interrogantes sobre los potenciales efectos adversos de la exposición a bajas concentraciones, aunque prolongadas en el tiempo, a los contaminantes aquí evaluados.

Finalmente, algunos comentarios específicos. En primer lugar, insistir en la importancia de reducir de forma significativa y tajante las emisiones de contaminantes ambientales que sin duda van a tener grandes posibilidades de acabar alcanzando la cadena alimentaria y finalmente al consumidor, con los potenciales riesgos para la salud que se han señalado.

Por otra parte, de poco sirve que determinados organismos reguladores (de la Unión Europea por ejemplo, en lo que a España afecta) establezcan concentraciones máximas admisibles en el contenido de diversos contaminantes en diferentes alimentos. ¿Se trata de un brindis al sol? ¿Qué garantía tiene el ciudadano de que el producto que está consumiendo en un momento dado, no supera esos límites? ¿Y qué decir de la globalización de los alimentos y de los contaminantes que incorporan? ¿Se analizan en las fronteras?

A nuestro entender, el problema fundamental reside no en la contaminación concreta de un determinado producto, sino en la ingesta derivada del consumo del conjunto de alimentos, cada uno con su respectiva aportación al total. Según nuestro conocimiento, el presente estudio financiado por la Generalitat de Cataluña, es el único en los últimos años en España que ha evaluado la ingesta de un importante número de contaminantes químicos. No se han publicado datos correspondientes a estudios llevados a cabo por el Gobierno central, y mucho nos tememos que la razón es tan sencilla y obvia como que no se han efectuado.

En cuestiones medioambientales en general, y en seguridad alimentaria en particular, el listón que el Gobierno del Partido Popular ha dejado no parece muy difícil de superar. Todas las crisis alimentarias les pillaron de lleno: dioxinas en pollos, vacas locas, benzopireno en aceite de orujo, etc. Confiemos, pues, que en el futuro inmediato la sensibilidad hacia esos temas, que ya es muy notable en la opinión pública, se incremente de forma significativa también en el ámbito oficial. En este sentido, y dentro de la seguridad alimentaria, los estudios de ingesta dietética que incluyan nuevas sustancias sobre las cuales actualmente sabemos muy poco (o nada), serán especialmente bienvenidos.

Finalmente, una conclusión global que podríamos tildar de bifásica. Mientras que en los niveles de dioxinas en alimentos se viene observando una constante reducción con el tiempo, se detectan, por el contrario, nuevos contaminantes (PBDE, PCN) para los que apenas existe información sobre su toxicidad a largo plazo, incluyendo los riesgos de su exposición dietética.

Referencias

1. PARZEFALL W. (2002). Food Chem Toxicol. 40: 1185-1189.

2. DOMINGO JL. (2004a). J. Chromatogr. en prensa.

3. DOMINGO JL. (2004b). J Chromatogr. en prensa.

4. KIVIRANTA H, HALLIKAINEN A, OVASKAIENS ML, et al. (2001). Food Add Contam 18: 945-953.

5. VAN LAREBEKE N, HENS L, SCHEPENS P, et al. (2001). Environ Health Perspect. 109: 265-273.

6. HITES RA, FORAN JA, CARPENTER DO, et al. (2004). Science 303: 226-229.

7. BOCIO A, LLOBET JM, DOMINGO JL, et al. (2003). J Agric Food Chem. 51: 3191-3195.

8. DOMINGO JL, FALCÓ G, LLOBET JM, et al. (2003). Environ Sci Technol. 37: 2332-2335.

9. FALCÓ G, DOMINGO JL, LLOBET JM, et al. (2003). J Food Prot. 66: 2325-2331.

10. LLOBET JM, DOMINGO JL, BOCIO A, et al. (2003a). Chemosphere 50: 1193-1200.

11. LLOBET JM, BOCIO A, DOMINGO JL, et al. (2003b). J Food Prot. 66: 479-484.

12. BOCIO A, LLOBET JM, DOMINGO JL, (2004). J Agric Food Chem. 52: 1769-1772.

13. BREIVIK K, ALCOCK R, LI YF, et al. (2004). Environ Pollut. 128: 3-16.

14. ELJARRAT E, BARCELÓ D. (2004). Trends Anal Chem. 22: 655-665.

15. COLE P, TRICHOPOULOS D, PASTIDES H, et al. (2003). Regul Toxicol Pharmacol. 38: 378-388.

16. CAPDEVILA F, LLOP D, GUILLÉN N, et al. (2000). Med Clin. 115: 7-14.

17. VAN LEEUWEN FXR, FEELEY M, SCHRENK D, et al. (2000). Chemosphere 40: 1095-1101.

18. US EPA (2000). Exposure and human health reassessment of 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxins and related compounds. EPA/600/P-00/001 Bg.

19. US EPA. (2002). Polycyclic organic matter. U.S. Environmental Protection Agency. Disponible en: www.epa.gov/ttn/atw/hlthef/polycycl.htlm.

20. SCHIMIDT CW. (2004). Environ Health Perspect. 112: A40-A43.